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De la racine à la chicorée

Une culture hors du commun.

De la plante vivace à la chicorée que l’on consomme le matin, au petit déjeuner, l’aventure est longue et passionnante. La culture de la chicorée est sans cesse améliorée et la torréfaction de sa racine nécessite des techniques et des soins très élaborés.

racine de chicoréeDes racines énormes.

On cultive principalement la chicorée sur les terres sableuses et alluviales de la Flandre maritime. Au moment de la récolte, chaque racine pèse en moyenne 500g.

Des cossettes archi-sèches.

Cossettes de chicoréeLavées, débarrassées de la moindre impureté, triées et égouttées, les racines sont débitées en lamelles et en petits cubes qui sont séchés dans un four rotatif à air pulsé. Ces morceaux de racine perdent ainsi plus de 75% de leur eau et deviennent des « cossettes » qui seront stockées pendant plus de trois mois à l’abri de l’humidité.
Puis intervient l’étape cruciale de la torréfaction : c’est tout notre savoir-faire qui est mis en œuvre.

Veiller au grain.

Grains de chicoréeLa durée et la température sont calculées très précisément en fonction de la grosseur des cossettes. Il est important de caraméliser les sucs sans les brûler, pour préserver intacte la saveur de la chicorée. Une fois refroidies, les cossettes deviendront suffisamment dures et cassantes pour être concassées et réduites en grain.

De l’évaporation à l’atomisation.

Chicorée liquideA partir des années 60, l’extrait de chicorée liquide apparaît. Pour l’obtenir, on extrait les sucs par trempage puis on les filtre avant de les concentrer dans des évaporateurs. La chicorée soluble, plus récente, requiert une technique de pointe : l’atomisation. On pulvérise l’extrait de chicorée liquide depuis le sommet d’une tour de 37 mètres de haut. Grâce à un courant d’air chaud qui balaie l’intérieur de la tour, l’extrait de chicorée liquide, asséché, retombe en une poudre fine et onctueuse qu’il ne reste plus qu’à conditionner pour le retrouver sur votre table.


Chicobel SA/NV

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